日本酒に欠かせない酵母とは 酵母を知って美味しい日本酒を楽しもう

日本酒の変態 KAZU

唎酒師(ききさけし)の資格を持つウマヅラの男。どうも日本酒の変態 KAZUです。寝ても覚めても日本酒のことばかり考えて生活中。

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日本酒の風味を決めるのに欠かせないものをご存知でしょうか。日本酒の原料である酒米だと思われる方も多いかもしれません。もちろん酒米も欠かせない大切なものですが、酒米よりも風味に影響を与えるといわれているのが「酵母」なんです。

「酵母」と聞くと詳しくは知らないけど、何となく体に良いイメージですよね。そこで酵母とはいったい何者なのか詳しく見ていきましょう。

酵母って何

酵母とはなんと微生物の一種なんです。キノコやカビと同じ真菌類です。糖分を栄養にし、アルコールを作り出します。酵母には数多くの種類があり、1000以上あるといわれています。酵母は海水や淡水・植物・食品など私たちの身近にたくさん存在しています。

発酵食品

酵母の種類によってたくさんの発酵食品が作られます。ビール酵母を使えばビールが、天然酵母やイーストを使えばパンができます。他にも、醤油・味噌・紅茶・納豆などがあり、実は生ハムも発酵食品なんです

世界で初めての発酵食品は紀元前5000年頃で、偶然牛乳からできたヨーグルトだといわれています。食べてみようと思った人は凄いですね。

酵母の役割

日本酒の風味に影響を与えるのが酵母だとお話しましたが、酵母には2つの大きな役割があります。それが①アルコール発酵②香りです。

アルコール発酵

酵母とは微生物なので食べものを食べて生きています。お米の糖分を餌に、成長と分裂を繰り返し、その際に排出されるのがアルコールです。

香り

酵母はアルコールを排出する時に炭酸ガスも排出します。アルコールと炭酸ガスには「カプロン酸エチレル」「酢酸イソアミル」という成分が含まれます。この成分は、リンゴ・バナナ・メロンなどの香り成分にも含まれています。日本酒からフルーティーな香りがするのはこの成分が含まれているからです。

「カプロン酸エチレル」=リンゴや桃の香り 「酢酸イソアミル」=メロンやバナナの香り 

清酒酵母

日本酒造りに使用する酵母のことを「清酒酵母」と呼びます。清酒酵母にはきょうかい酵母蔵つき酵母・花酵母があります。日本酒は蔵つき酵母だけを使用していましたが、酒の品質の安定をはかるため、明治時代に入り清酒酵母の提供が始まりました。

きょうかい酵母

日本醸造協会が各蔵に提供している酵母です。発酵力や品質が良く、各蔵で酵母を培養しないでよいため、たくさんの酒蔵で使用されています。そしてきょうかい酵母にも多くの種類があります。

酵母名産地通称特徴
6号秋田新政酵母発酵力が強く澄んだ香り 80年以上続いている最も古い酵母
7号長野真澄酵母クセがなく、発酵力が強く上品な香りで吟醸酒~普通酒まで使用される 
9号熊本熊本酵母

香露酵母
華やかで酸が控えめ 酒の神様と呼ばれる野白金一(のじろきんいち)さんが発見に貢献している
10号茨城小川酵母明利酒類株式会社(茨城県水戸市にある総合酒類メーカー)から分離 小川知可良博士が開発  リンゴ酸が少ない
11号醸造試験所なし7号酵母から分離 キレが良くリンゴ酸が多い 

表にまとめたのはごく一部ですが7号・9号が多く使われています

蔵つき酵母

それぞれの蔵の建物や床、樽などに自生する酵母のことです。醸造場独特の酵母の為「家つき酵母」とも呼ばれます。蔵自らが培養しないといけないため、手間がかかる上に安定しないデメリットがある為、近年は採用する蔵が減ってきています。しかし、蔵独自の香り・味わいなどが生み出されるメリットもあります。

花酵母

東京農業大学が開発した酵母で第4の酵母ともいわれる、新しい酵母です。様々な花に育成している酵母を分離し培養し日本酒の発酵に活用しています。マリーゴールドやナデシコ、カーネーションなどの花から開発されています。

カプロン酸エチレル系の華やかな香りが特徴的です。そしてとても素敵なのは、「花言葉」や「花の日・誕生花」を持っていることです。プレゼントなどにぴったりですよね。一部を紹介します。

花の種類花言葉誕生花味わい
ナデシコ無邪気・純愛7/22洋ナシのような香り
ベゴニア片思い・愛の告白・幸福な日々9/28フルーティー
ツルバラ無邪気・爽やか7/31リンゴや洋ナシのような香り
アベリア謙遜・強運7/7
9/17
12/4
甘くフルーティーで後味の切れがよい
シャクナゲ威厳・荘厳
2/20
5/8
バナナのような香り
日日草
(にちにちそう)
楽しい思い出・友情・生涯の友7/30スムースな飲み口
カーネーション母への愛6/15さっぱりとした味
コスモス乙女の純真・調和・謙虚9/14個性的な味
ヒマワリあなただけをみつめる7/6
7/20
8/2
8/5
8/31
爽やかでさっぱり
ツツジ節度・慎み6/7後味の切れが良い
イチゴ幸福な家庭3/31
4/13
フレッシュ
月下美人
(げっかびじん)
艶やかな美人・儚い恋7/19
8/23
10/29
のど越しが良い
マリーゴールド変わらぬ愛6/5
7/18
8/20
9/2
しっかりとした味わい
カトレア魔力・魅力的1/13
10/14
11/24
12/23
エレガントな香り

まとめ

  • 酵母とは
  • 酵母の役割
  • 酵母の種類

私たちの身近にある酵母がこんなにも日本酒造りに大切な存在だったとは驚きです。また、なんといっても「花酵母」。ほんとに素敵ですよね。日本酒をプレゼントする相手は、今まで父や祖父など正直おじさんばかりでした。

しかし、花酵母を知れば日本酒が苦手でも、こんな素敵なメッセージが込められていれば飲んでみようかなというきっかけになるかも知れません。異性へのプレゼントなどにもいかかでしょうか。是非、酵母の種類を知って日本酒を選んでみて下さい。

サイト管理人プロフィール
  • 名前:KAZU
  • 正体:普段は会社員として働いている、しかし仕事をしながらも頭の中では日本酒のことしか考えていないウマヅラ男
  • 保有資格:唎酒師
  • 趣味:日本酒を飲む、日本酒を眺める、日本酒飲みながら風呂に入る、飲んだ日本酒のラベルをコレクションする
  • 覚醒のきっかけ:寒い冬の夜に飲んだ熱燗があまりにも美味しく、そこから私の日本酒愛が始まった
  • 詳しいプロフィールはこちら→【プロフィール】日本酒が変態的に好きすぎる男
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