日本酒造りの過程に蒸留を加えると米焼酎に?日本酒と米焼酎の違いとは

日本酒の変態 KAZU

唎酒師(ききさけし)の資格を持つウマヅラの男。どうも日本酒の変態 KAZUです。寝ても覚めても日本酒のことばかり考えて生活中。

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日本酒と米焼酎と違いって何でしょうか。日本酒を蒸留すると米焼酎になる?じゃあ、蒸留って何?何のための行うのか?日本酒初心者には芋づる式に疑問がたくさん出てきますよね。

何だか難しそうだと思い、何となくで日本酒を手に取っていませんか。もちろん、お洒落なラベルや直感でお酒を選んだっていいんです。ですが疑問を解消して、日本酒を深く知ることで日本酒を飲むだけでなく、選ぶところから楽しむことができるんです。

この記事を読めば、日本酒や米焼酎の違いを理解して、新しい日本酒の世界へ一歩踏み込むことができるかも知れませんよ。

日本酒の造り方

まずは基本的な日本酒の造り方を紹介します。大きく分けて8つの工程があります。

①精米する

日本酒の原料となる酒米の精米をします。お米の中心部に甘みがあり、外側は雑味のもととなる脂質やタンパク質があります。この雑味の部分を磨くことを精米といいます。しかしこの雑味も適量であれば旨味にもなるため、精米とはとても重要な作業なんです。

引用:YouTube SSI
②洗米と浸漬を行う

精米したお米の表面には糖残っています。この糖を洗い流すのが洗米です。この洗米作業は第二の精米といわれるほど大事な工程の1つです。

洗米後に水分をお米に吸収させるのが浸漬です。後の工程でお米を蒸らすのですがその際に、お米全体がしっかりと同じ度合いに蒸らせるようにしっかりと浸漬させます。

浸水度合いが完成後の日本酒の味を大きく左右します。お米の種類や目的としているお酒の味により浸水時間も様々です

引用:YouTube 雨後の月YT
③蒸す

大きな窯みたいもの(甑 こしき)でお米を蒸します。お米を蒸すことにより発酵しやすい状態にします。蒸した後にはすぐに冷やします。

炊くと蒸すの違い 炊くとはお米などの食材をお湯で煮ること。一方で蒸すとは水を沸騰させその蒸気で食材を加熱すること

引用:YouTube  【福岡の宅飲みきき酒師】すぎたまの日本酒入門チャンネル【SAKE101】
④製麹(せいぎく)する

名前をみて分かると思いますが、麹をつくる工程です。麹室という麹造り専用の部屋で、お米に麹菌を繁殖させます。引き込みや種切りなどたくさんの工程があります。日本酒造りの要になり完成するまでに48時間かかります。

引用:YouTube 河津酒造-公式チャンネル
⑤酒母(しゅぼ)を造る

日本酒を醸造するための酵母を造る工程です。酒母は糖の分解を行いアルコールを発生させます。この際に雑菌も糖を好み繫殖しやすいため、酵母以外の菌が繫殖しないよう気を付けなければなりません。2週間~1か月で完成となります。

引用:YouTube Sake Channel
⑥醪(もろみ)を造る

お米・米麹・仕込み水・酒母を合わせて発酵させる工程です。発酵後は白くドロドロとした状態になります。この状態で販売されているものをどぶろくといいます。

引用:YouTube SSI
⑦絞る

醪を絞り、お酒と酒粕とに分ける工程です。絞り方や絞る場所によっても大きく味が変わってきます。絞る場所というのは、初めはポタポタとなにもしなくても水分は落ちてきます。その次に軽く絞ります。そして最後にギューっと絞ります。

この3つの段階をあらばしり・中取り・責めと呼びます。あらばしりはフレッシュでインパクトがあり、中取りはバランスのとれた味わい、責めは深く複雑な味わいになります。この段階で皆さんが目にする、透明で透き通った日本酒となります。

引用:YouTube 山口県岩国市で造る日本酒【五橋】チャンネル
⑧貯蔵する

酵母の活動をとめる火入れや、アルコール度数の調整をし貯蔵されます。また火入れを行うタイミングによっても生酒・生詰・生貯蔵とに分けられます。

引用:YouTube 酒心館チャンネル

日本酒造りをもう少し詳しく知りたい方はこちらをどうぞ!

蒸留

お待たせしました。やっとここで「蒸留」がでてきます。この蒸留を行うことにより、日本酒から米焼酎へと変化していきます。

液体を火にかけ熱すると蒸気がでます。この蒸気を冷やし液体に変えることを蒸留といいます。 水の沸点は100度、アルコールの沸点は78度です。この差を利用し、アルコールのみを蒸発させます。この作業は、お酒の発酵工程の後に行われるものです。上記の流れで行くと、醪造りの後に蒸留が行われます。

なぜ蒸留を行うのか

答えはアルコール度数を高くするためです。ではなぜアルコール度数を高くするのか?それはお酒の保存性を高めるためです。そもそも蒸留が行われ始めたのは、12世紀~13世紀頃といわれています。

この当時に、お酒を長期保存しようと考えた結果、蒸留という手法が生み出されたのではないでしょうか。 発酵のみであれば、アルコール度数は10度前後です。しかし蒸留すると90度前後程までアルコール度数があがります。

ただ、90度前後のアルコールではアルコールが強すぎて飲むことが難しいですよね。なので蒸留後は焼酎であれば25度、ウイスキーであれば40度と銘柄により、薄めて度数を調整します。

日本酒と米焼酎

ここからは日本酒と米焼酎の違いを見ていきましょう。日本酒と米焼酎を造る工程は、醪造りの後に蒸留をすることだとお伝えしました。では、それだけで米焼酎ができるのか?答えはNOです。米焼酎になるには蒸留だけでなく様々な要素が必要になります。

精米の割合が違う

日本酒造りの最初の工程、精米ですがこの時点で日本酒と米焼酎には違いがうまれています。

日本酒

日本酒では雑味成分を少なくするため、30%から40%を磨きます。高級な日本酒になると50%以上磨くともいわれています。

米焼酎

日本酒では雑味とされる部分が、米焼酎では旨味を引き出す部分となり、必要なためなんと10%~25%のみ磨きます。

日本酒には、酒米(山田錦など)という日本酒造りに特化したお米を使います。焼酎には、私たちが普段食べるような食用米(コシヒカリなど)も多く使われています。

日本酒と米焼酎の分類

日本酒=醸造酒

まず日本酒は醸造酒に分類されます。酵母の力で発酵を促し造ったお酒のことです。ビールやワインが仲間です。

米焼酎=蒸留酒

米焼酎は蒸留酒に分類されます。蒸留したお酒で、アルコール度数が高く焼酎・ウイスキー・ブランデーやウォッカなどがその仲間です。

熟成度合いの違い

日本酒

縛りたてから飲まれるため、12か月ほどの賞味期限(製造年月日)となります。とても繊細なお酒なので、保存方法が悪ければせっかくの味わいや風味を損ねる場合があります。

米焼酎

アルコール度数が高いため、すぐに腐る心配がありません。そして、米焼酎は熟成すればするほどに旨味が増していきます。

味の違い

日本酒

米の旨味が強く、コクや香りも強くなっています。

米焼酎

香りがよくほんのりとお米の甘みを感じられ、スッキリとしています。

まとめ

  • 日本酒造りには大きく分けて8つの工程がある。
  • 蒸気を冷やし液体に変えることを蒸留といい、保存性を高めるために行われていた
  • 日本酒と米焼酎には精米の割合の違いや、熟成・味わいと同じ原料からでも様々な違いがある。

いかかでしたか。少しお酒に対しての情報が増えるだけで、選ぶポイントが増えて楽しくなりませんか。おなじ原料でも味わいが違ってきたりするので、飲み比べをしてもおもしろいですね。そしてお酒造りにはたくさんの時間と労力、職人さんの愛が詰まっています。是非お酒を選ぶところから楽しんで頂けたらと思います。

サイト管理人プロフィール
  • 名前:KAZU
  • 正体:普段は会社員として働いている、しかし仕事をしながらも頭の中では日本酒のことしか考えていないウマヅラ男
  • 保有資格:唎酒師
  • 趣味:日本酒を飲む、日本酒を眺める、日本酒飲みながら風呂に入る、飲んだ日本酒のラベルをコレクションする
  • 覚醒のきっかけ:寒い冬の夜に飲んだ熱燗があまりにも美味しく、そこから私の日本酒愛が始まった
  • 詳しいプロフィールはこちら→【プロフィール】日本酒が変態的に好きすぎる男
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