【唎酒師が教える】日本酒ができるまでの工程&作り方を徹底解説!

日本酒の変態 KAZU

唎酒師(ききさけし)の資格を持つウマヅラの男。どうも日本酒の変態 KAZUです。寝ても覚めても日本酒のことばかり考えて生活中。

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日本酒って日頃から飲んでるけど、日本酒が作られてる風景だったり工程を見たことないですよね?飲む機会はあるのに、意外と日本酒が作られる作業工程の流れを知ってる人は少ないです「興味はあるけど、工場に見学しに行くまでではない。」とみなさんこのようなこと思っていませんか?

実際、私なら思います。笑そんなみなさんのためにこの記事は日本酒が作られていく様々な工程を細かくお話していきます。これを読めば日本酒についてより詳しくなるようになります。

日本酒が作られる流れ

精米

最初の工程は、「精米」です。日本酒を作る工程では「磨く」、玄米の表層部を削る作業のことです。知ってる人もいると思いますが、みなさんがよく食べられている状態になる前は玄米の状態です。

玄米の状態か表層部を削ることにより、白米になります。玄米には独特な風味があり、その状態で作ると雑味があり日本酒の繊細な香りが消えてしまうので日本酒作りには向きません。通常、日本酒で使われている白米は市販で売られている白米よりもさりに削り磨きをかけています。

ちなみに日本酒のラベルを見ると精米歩合と書かれているの表記を見たことないでしょうか?その表記は精米(お米を削り)して残った米の割合を%で表したものです。

洗米(せんまい)・浸漬・(しんせき)

精米をした後、お米を水洗いし糠(玄米を精米する時にでる表層部の部分)やゴミを取り除く作業です。この工程を「洗米」といいます。私達もお米を炊く前に必ず洗うように日本酒作る工程でも大事な作業の一つです。

そうして、水で洗い流した後は「浸漬」といって一定時間お米を水に浸し適切な水分を吸収させる作業に移行します。ここでいかに適切な時間と水分量を吸収させるかによって日本酒の味や香りが大きく変わるのです。

蒸米(むしまい)・放冷(ほうれい)

先程、水を吸収させたお米を蒸す作業にはいります。十分な時間水分を吸わせたお米を甑(こしき)と呼ばれる大きな釜(せいろ)や蒸米機などで蒸していきます。この工程が「蒸米」

なぜ蒸す工程が必要なのかといいますと。蒸すことによってお米の中の組織を破壊し、この後行う麹菌の繁殖を促すながら他の菌の殺菌も同時に行うのです。さらにこの蒸したお米を次は「放冷」をしていきます。

この作業は麹用、酒母用、掛米用(もろみ)この3種すべてが適温が異なり、それぞれ3つに分けそれぞれの使用目的にもっとも適切な温度になるまで放冷をします。

麹造り(こうじづくり)

適正温度まで放冷したお米を「麹」にする作業工程に移ります。麹室(こうじむろ)と呼ばれる場所に移動します。この場所は35度に保たれており、中で先程蒸したお米を広げて麹菌ふりかけお米に付着させていきます。

菌を繁殖させて増やしたものを「麹」と呼ばれるようになります。

酒母造り(しゅぼづくり)

続いては水と麹合わせ、酵母と蒸米も合わせ、発酵させ酵母を繁殖させ増えたものを酒母と呼びます。アルコール発酵をさせるために「酒母」を作るのです。酒母は昔「酛(もと)」とも呼ばれており「日本酒の生み出す源」という意味がありました。

意味の通り、日本酒の元となる大事なプロセスなのです。

仕込み(しこみ)・醪(もろみ)

酒母を取り出し、タンクに移し替え「麹」「蒸米」「水」を三回に分けて仕込みます。三段階に分けることから「三段仕込み」と呼びます。この工程を約3週間から1ヶ月ほど熟成されることで発酵し「もろみ」になるのです。

上槽(じょうそう)・濾過(ろか)・火入れ(ひいれ)

発酵期間が終わり、熟成したもろみを機械(圧搾機)に入れて搾り、「新酒」と「酒粕」に分離させて「上槽」の工程が行われます。次に新酒(日本酒)を濾過していきます。搾りたての日本酒にはまだ細かな固形物(米、酵母等)が残っております。

このような物が入ったままですと白く濁り、本来の透明な日本酒には程遠くなるために「濾過」という工程が大事になってくるのです。

濾過が終わった後は約65度に加熱され、殺菌と残存酵素を壊し排除します。この工程を「火入れ」といいます。低温で殺菌ができるからこそ、日本酒ならではの繊細な味が損なわれにくいと言われています。

貯蔵(ちょぞう)・調合(ちょうごう)・割水(わりみず)・瓶詰め(びんずめ)

火入れの工程が終わったら、貯蔵タンクと呼ばれるところで「貯蔵」され約半年間熟成されます。熟成されることにより、味に深みが加わり日本酒の質がさらに向上するのです。次に熟成されたお酒は銘柄ごとに合わせて「調合、割水」をして味や風味の微妙な調整を行います。

ここで最後にもう一度火入れをして全体の味、風味のバランスを整えるのです。そうしてこうして長い工程を経て、「瓶詰め」され1本1本の瓶に異物などが入ってないか検査され出荷されていくのです。

おわりに

いろいろな工程、微調整を繰り返しながら、日本酒ならではの透明感や豊かな風味、深みのある味になっていくのです。

今まで何気なく飲んできた日本酒もこんな長い工程を経てあなたの元へと届くのです。

大体の流れは想像できたと思います。更に流れを知った上でこの動画を見れば完璧です。

引用:You Tube 日本酒エンジョイチャンネルまちゃる

興味がでた方は各地で日本酒作りの見学や試飲ができる酒蔵もあるみたいです。

なかなかできない貴重な体験もできると思いますので、一度経験してみる事をおすすめします。

サイト管理人プロフィール
  • 名前:KAZU
  • 正体:普段は会社員として働いている、しかし仕事をしながらも頭の中では日本酒のことしか考えていないウマヅラ男
  • 保有資格:唎酒師
  • 趣味:日本酒を飲む、日本酒を眺める、日本酒飲みながら風呂に入る、飲んだ日本酒のラベルをコレクションする
  • 覚醒のきっかけ:寒い冬の夜に飲んだ熱燗があまりにも美味しく、そこから私の日本酒愛が始まった
  • 詳しいプロフィールはこちら→【プロフィール】日本酒が変態的に好きすぎる男
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